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えびよねの黒作り
美食大国・富山で百年の伝統
富山県富山市の富山湾岸にある四方港。
えびよねは、その港町にあります。
創業は明治中期。
主力商品である富山の伝統食「黒作り」は
明治三十九年(一九〇六年)に二代目の蛯谷米次郎
が製造を始めました。
美食大国・富山で
百年の伝統
富山県富山市の富山湾岸にある四方港。
えびよねは、その港町にあります。
創業は明治中期。
主力商品である富山の伝統食「黒作り」は
明治三十九年(一九〇六年)に二代目の蛯谷米次郎
が製造を始めました。
富山名産「いかの黒作り」とは
イカの黒作りは、イカの胴体にイカの肝臓と
イカ墨を和え熟成醗酵させたイカの塩辛で、
北陸地方でしか作られていない珍味です。
その始まりは、今から三百年程前の寛文年間。
イカの塩辛を冬期の保存食として作ったのが
始まりで、北前船の船員が保存食として食して
いたものが県土に広まったと言われています。
イカのスミは墨独特の香りと、その防腐効果
の点で良く知られており、黒作りはまさに
先人たちの知恵が生かされた逸品といえます。
富山名産
「いかの黒作り」
イカの黒作りは、イカの胴体にイカの肝臓と
イカ墨を和え熟成醗酵させたイカの塩辛で
北陸地方でしか作られていない珍味です。
その始まりは、今から三百年程前の寛文年間。
イカの塩辛を冬期の保存食として作ったのが
始まりで、北前船の船員が保存食として食して
いたものが県土に広まったと言われています。
イカのスミは墨独特の香りと、その防腐効果
の点で良く知られており、黒作りはまさに
先人たちの知恵が生かされた逸品といえます。
イカ本来の旨みを活かす伝統の甘口
〜えびよねの黒作りへのこだわり〜
長年引き継いだ秘伝のレシピ
通常塩辛と言うと
強い“塩辛さ”が印象的ですが、えびよねの
黒作りは「甘口」なのが特徴です。
これは、創業以来引き継がれている
秘伝のレシピによる、えびよね独自の味わい。
生臭さやえぐみを塩味に頼らず抑える、
独自の味付け技術により、イカ本来の甘味や
旨味を感じられる黒作りが出来上がります。
氷点下熟成によって
引き出されるイカ本来の旨味
熟成させずに
すぐに味付けされている製品も多い中で
えびよねの黒作りは-５℃で３日間
じっくりと氷点下熟成させることによって、
イカ本来の旨味をぐぐっと引き出しています。
他には無い特別なまろやかさが特徴です。
使うのは、
新鮮なスルメイカの胴身のみ
素材を活かすレシピだからこそ鮮度が肝心。
そして、えびよねの黒作りは食感の良さも
重要なポイント。使う部位も肉厚かつ
歯切れのよい胴体に厳選。
新鮮なスルメイカの胴体のみを贅沢に使用しています。
美食大国・富山で百年の伝統を持つ
明治中期創業のえびよね。
一世紀以上、富山の食卓に携わり
いまもなお、毎年８万食以上の黒作りを
お届けしております。
五代目・蛯谷正俊も先代からの伝統を継承。
黒作りのみならず、富山の伝統食の沖漬け、
昆布〆、粕漬けが次の世代にも愛されるよう
これからも素材・製法に
頑固にこだわっていきます。
